El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes de

Hoy impera el concepto de “arte de autor” y, del mismo modo que hay “cantantes-cantantes” en la música, hay “cocineros-cantantes” en la cocina que trabajan su propio arte y lo hacen a partir de lo suyo. recetas. , o dar un sello muy personal a un cierto número de recetas populares, que eligen cuidadosamente.

Así es la cocina de Bocuse, Troisgros, Guérard, Girardet, Arzak, Mercader, Subijana, Roteta, Jaume, Tatus Fombellida, Cruanyes, etc. .

Antonin Careme (1784-1833) el primer cocinero-autor, y aún el más grande. En el prefacio de este libro, Néstor Lujánuno de los principales especialistas españoles en cultura culinaria, informa sobre la vida y obra de Carême, a partir de la cual presentamos unas sustanciosas reflexiones teóricas y algunas recetas extraídas de uno de los libros más creativos y originales.

Elegimos este tema de sopas, guisos y caldos por dos motivos. Primero, porque muchas de las recetas son asequibles y, en algunos casos, incluso fáciles para cualquier aficionado a la cocina: y, sin duda, hacer un plato Carême en casa y ofrecerlo a los amigos no es poca cosa. En segundo lugar, porque el genio de un artista es mucho más brillante en las cosas sencillas.

Carême trabaja aquí con los elementos más simples y nobles de la cocina: el fuego, el agua, la olla y los materiales más ordinarios, los destinados a ser cocinados o hervidos.

Él mismo destaca la conexión familiar directa y común en esta parte de su establecimiento.

El libro ha sido traducido por Alain Kelepikis, cocinando antes de convertirse en periodista. Kélépikis nació en Francia y hoy es periodista de «Cambio 16» en Barcelona. Ex propietario de un excelente restaurante en Saint-Rémy-de-Provence y gran conocedor de la cocina francesa, era la persona más idónea para traducir al español este libro con muchos aspectos técnicos. Las notas explicativas de Alain solo consisten en un pequeño comentario sobre la cocina. También ha tratado de poner parte del vocabulario culinario francés en español, en la medida de lo posible, que por otro lado es reconocido internacionalmente.

La obra de Alain Kélépikis es la de un chef-autor (hoy amateur) que traduce con un respeto sin límites y un amor casi filial, los más importantes chef-autores que han sido y serán.